O que e glúten?

Tecnicamente, o glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.

É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, causando aquela agua na boca.

O glúten é uma proteína sem valor nutricional e sem calorias, composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. Uma serve para dar elasticidade e a outra, extensibilidade a massa. E melhor entender isto na figura ao lado. 


Está presente no trigo, na aveia, cevada, no centeio e no malte de cereais.

Na indústria de alimentos, é adicionado a embutidos e até aos chocolates, justamente por conta da suas propriedades de viscosidade e elasticidade que confere aos produtos.

As fontes de glúten comumente causam reações alérgicas em um grande número de indivíduos. Os alérgicos ao glúten são chamados de celíacos. Os celíacos não podem ingerir alimentos que tenham glúten em sua composição ou processo de fabricação. O glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a digestão e absorção dos alimentos. A doença não tem cura, mas tem tratamento que consiste em dieta isenta de Glúten por toda a vida. 

Mas, além dos celíacos existem pessoas que são hipersensíveis ou intolerantes ao glúten. Elas não têm doença celíaca, nem respostas auto-imunes, mas o seu corpo tem dificuldade em quebrar o glúten e isso afeta a função normal do organismo.

Portanto, tanto os alérgicos quanto os intolerantes ficam sem comer a maioria dos carboidratos presentes à mesa, como pães  massas e bolos, e devem se manter longe da cerveja e do uísque. Na dúvida, o melhor e ficar de olho nos ingredientes contidos nos alimentos vendidos nos supermercados. No Brasil é obrigatória a indicação, no rótulo, da ausência ou da presença da substância, conforme a legislação RDC n.40 de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).