Tecnicamente, o glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração
âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e
submetida a mistura mecânica.
É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o
crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de
assado, causando aquela agua na boca.
O glúten é uma proteína sem valor nutricional e sem calorias, composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. Uma serve para dar elasticidade e a outra, extensibilidade a massa. E melhor entender isto na figura ao lado.
Está presente no trigo, na aveia, cevada, no centeio e no malte de cereais.
Na indústria de
alimentos, é adicionado a embutidos e até aos chocolates, justamente por conta
da suas propriedades de viscosidade e elasticidade que confere aos produtos.
As
fontes de glúten comumente causam reações alérgicas em um grande número de
indivíduos. Os alérgicos ao glúten são chamados de celíacos. Os celíacos não
podem ingerir alimentos que tenham glúten em sua composição ou processo de
fabricação. O glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e
prejudica a digestão e absorção dos alimentos. A doença não tem cura, mas tem
tratamento que consiste em dieta isenta de Glúten por toda a vida.
Mas,
além dos celíacos existem pessoas que são hipersensíveis ou intolerantes ao
glúten. Elas não têm doença celíaca, nem respostas auto-imunes, mas o seu corpo
tem dificuldade em quebrar o glúten e isso afeta a função normal do organismo.
Portanto, tanto os alérgicos
quanto os intolerantes ficam sem comer a maioria dos carboidratos presentes à
mesa, como pães massas e bolos, e devem se manter longe da cerveja e do
uísque. Na dúvida, o melhor e ficar de olho nos ingredientes contidos nos
alimentos vendidos nos supermercados. No Brasil é obrigatória a indicação, no
rótulo, da ausência ou da presença da substância, conforme a legislação RDC n.40 de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
